烘焙相关问题FAQ

• 低筋面粉生产为什么要控制蛋白质含量？

  低筋面粉主要用来做蛋糕、曲奇这类需要蓬松酥脆口感的点心，蛋白质含量越高筋度越强，做出的点心会发硬收缩、口感发韧，因此生产时必须把蛋白质含量控制在8%-10%之间。

• 市售低筋面粉都是原生生产的吗？

  并不是，除了直接用软质小麦研磨出的原生低筋面粉，还有不少厂家会用中筋面粉混合玉米淀粉调配降低筋度，做成调配型低筋面粉，成本更低，家庭日常烘焙使用完全没有问题。

• 低筋面粉生产需要去除麸皮吗？

  大部分市售普通低筋面粉生产时都会分离去除麸皮和胚芽，只保留细腻的胚乳部分，只有少数主打全麦低筋的产品会添加部分麸皮，做出的糕点膳食纤维更丰富，口感偏粗糙。

• 低筋面粉出粉率比普通面粉低吗？

  是的，低筋面粉只提取软质小麦中心的细胚乳部分，需要筛掉更多外层麸皮和麦渣，出粉率比普通家用中筋面粉低10%左右，这也是原生低筋面粉售价比普通面粉高的主要原因之一。

• 家庭能自己生产低筋面粉吗？

  家庭没有专业磨粉设备没法直接从原麦生产，但可以自己调配出符合要求的低筋面粉，按4:1的比例混合中筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀后就可以替代市售低筋面粉应急使用。