大体相关问题FAQ

• 腌制鱼片用淀粉还是面粉？

  腌制鱼片一定要用淀粉，不能用面粉。优先选红薯淀粉，挂浆均匀口感更滑嫩，玉米淀粉次之也可以用；面粉粘性低挂不住浆，腌出来的鱼片会发面发老，达不到滑嫩的效果。

• 腌制鱼片需要提前放盐吗？

  腌制鱼片需要放少量盐，一方面可以去除鱼肉的腥味，入好底味；另一方面能让鱼肉蛋白轻微凝固，下锅煮炒的时候不容易碎。注意盐不能放太多，也不要提前太久放盐静置，避免鱼肉脱水变老。

• 冷冻鱼片腌制前要怎么处理？

  冷冻鱼片一定要完全解冻后再腌制，最好放冰箱冷藏室缓慢解冻，也可以用密封袋装好放流动冷水冲化。完全解冻后要吸干表层多余水分再上浆腌制，解冻不完全的鱼片挂不住浆，腌好后口感发柴还容易散。

• 腌制鱼片可以放嫩肉粉吗？

  腌制鱼片可以放嫩肉粉提升嫩度，但并不推荐家常使用。嫩肉粉用量把控不好会让鱼片烂得失去本身的口感，家常腌制用蛋清加淀粉就足够做出滑嫩效果，安全性和口感都更好。

• 酸菜鱼的鱼片腌制有什么不同？

  大体步骤和普通腌制差不多，因为酸菜鱼需要下锅久煮，所以可以稍微多放一点淀粉上浆，抓浆的时候加半勺食用油能避免鱼片下锅后粘连，腌制时间控制在20分钟左右就够，腌太久反而会影响嫩度。