酥羊肉想要腌制好吃，要选新鲜带少量脂肪的羊腿肉，控好腌料比例，做好去腥嫩化处理，挂对浆才能入味不柴、外皮酥香。
1、预处理羊肉去腥嫩化，把羊肉切成0.5厘米左右的厚片，剔除硬筋膜，加少许白糖和姜丝抓匀，静置10分钟杀出腥水，用清水冲净后挤干水分，不用焯水，焯水会流失鲜味还会让肉质变柴。
2、基础腌制入味，挤干的羊肉加1勺生抽、半勺老抽、少许白胡椒粉、半勺孜然粉、半碗切碎的洋葱抓匀，最后再加少许盐调味，腌制20分钟让香味充分渗入羊肉内部，盐放太早会让羊肉提前脱水变柴。
3、挂浆增酥，想要腌制后达到外酥里嫩的效果，腌制入味后加入1勺玉米淀粉加1勺红薯淀粉的混合粉，再打入半个蛋清，抓匀让每块羊肉都裹上薄浆，最后加1勺熟食用油拌匀封浆，再腌制10分钟就可以下锅炸。
腌制酥羊肉不用加过多重料，避免掩盖羊肉本身的鲜香味，喜欢吃辣可以在腌料里加辣椒面，腌好后尽快炸制，放置过夜会让肉质发紧影响口感。