新鲜牛肚经过搓洗去粘液、刮除脏污、去腥处理后，就可以加工食用了。
1、搓去表层粘液异味：把新鲜牛肚平铺在案板上，撒上2大勺粗盐、1勺白醋，正反两面反复揉搓3到5分钟，把牛肚表层粘附的粘液都搓下来，之后用流动清水冲洗掉杂质，这一步能去掉超过七成的异味。
2、刮除内部残留脏污：把牛肚整个翻转过来，用刀慢慢刮掉内壁附着的脂肪、残留草料和消化残留物，牛肚边缘位置的老皮和筋膜也要刮干净，刮完后再次用流动清水冲洗一遍。
3、完成处理并确认焯水：清理完脏污的新鲜牛肚需要焯水，把牛肚冷水下锅，加入姜片、一勺料酒去腥，大火煮开后保持2到3分钟，撇掉浮沫捞出过凉水就可以用了。新鲜牛肚处理完建议焯水，既能进一步去除残余异味，还能让牛肚定型，方便后续切割烹饪。
处理新鲜牛肚时不要一开始就用滚开水长时间浸泡，不然牛肚表层会收缩发黏，反而更难清理，用粗盐加白醋揉搓的清理效率更高。