牛肉做饺子馅，搭配大葱、白萝卜、芹菜是适口性最佳、最受欢迎的三个组合，不同口味偏好可以按需选择。
1、偏好经典重口选牛肉大葱，大葱的辛辣香气能完全去除牛肉的膻腥味，还能给馅料提亮风味，而且大葱水分含量适中，调馅不容易出水，包出来的饺子咬开满是鲜汁，不容易塌馅，是北方家庭最常做的搭配。
2、喜欢清淡口可以选牛肉白萝卜或牛肉芹菜，白萝卜清甜解腻，能中和牛肉的厚重感，焯水挤干水分后和牛肉馅拌匀，吃起来清爽不油腻；牛肉搭配芹菜则带脆爽口感，芹菜特殊香气开胃，还不会抢牛肉的风头。
3、想要牛肉饺子馅鲜嫩不柴，调馅的时候记住三个要点：一是选三分肥七分瘦的牛肉，优先选上脑或牛腩部位，全瘦牛肉很容易发柴；二是分次加葱姜水打水，顺着一个方向搅拌，每一斤牛肉加200-300ml水就够，搅到馅料吸饱水变蓬松；三是最后再加食用油和盐锁水，不要早放。
调牛肉饺子馅不用加太多复杂香料，靠搭配的蔬菜提鲜就足够，过多调料反而会盖住牛肉本身的鲜香味。
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