牛腩怎么做软烂入味 炖牛腩要不要焯水

　　牛腩想要做到软烂入味，只要选对部位、做好预处理、把控好炖煮火候和加盐时机，就能轻松做出软嫩不柴、香味浓郁的成品。

　　1、选料改刀与预处理。做炖牛腩优先选带薄筋膜的牛肋条或者坑腩部位，这个部位自带少量脂肪，炖好后软嫩多汁不会发柴，切成3厘米左右的大块即可，块头太大难入味太小炖完会缩成小块。泡冷水1小时泡出大部分血水后，关于炖牛腩要不要焯水：绝大多数情况下都需要焯水，泡过血水的牛腩冷水下锅，加姜片料酒煮沸撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净就能去掉异味，还不会让肉质收缩。

　　2、把控炖煮火候保证软烂。想要牛腩炖得软，不能全程大火猛煮，大火会让牛腩表面快速收紧，内部筋膜炖不软还容易发柴。焯好的牛腩转入砂锅加足热水，盖上盖子转中小火慢炖1小时左右；用高压锅的话上汽后转中小火炖25分钟，就能让牛腩完全软烂。

　　3、调整加盐时机保证入味。很多人炖牛腩一开始就放盐，会让牛腩表面的蛋白质提前凝固，咸味进不去还会导致肉质发紧。想要入味，要等牛腩炖到八分软烂，也就是炖够四五十分钟之后再加盐、酱料调味，再炖20分钟左右，咸味就能均匀渗入每一块牛腩。

　　如果想要味道更浓郁，可以把炖好的牛腩放在原汤里浸泡2小时再回锅加热，入味效果会更好，炖煮过程中尽量不要频繁开盖，避免跑气降温延长炖煮时间。