洋葱辣眼睛而蒜不辣，本质原因是二者切割后释放的刺激性含硫物质性质不同，蒜的刺激性成分不会挥发到空气中刺激眼睛。
1、洋葱在生长过程中会吸收土壤中的硫元素，合成稳定的含硫氨基酸储存在细胞液中。切割洋葱会破坏细胞结构，让含硫氨基酸和细胞内的酶相遇，分解生成挥发性的硫代丙醛-S-氧化物，这种物质会飘散到空气中，接触眼睛后刺激泪腺分泌泪液，也就是我们感觉到的“辣眼睛”。
2、大蒜虽然同样含有硫化物，但是它的刺激性成分是大蒜素，大蒜素挥发性极低，切割后几乎不会挥发到空气中，只会停留在大蒜本身和接触过的器具表面，只有直接接触皮肤才会产生刺激，不会飘散到眼睛里引发不适，所以我们不会觉得切蒜辣眼睛。
3、想要切洋葱不辣眼睛，只要从减少刺激性物质生成、阻止它接触眼睛两个方向入手就可以。可以提前把洋葱放进冰箱冷藏10分钟左右，低温会降低酶的活性，减少刺激性物质的挥发；切的时候打开抽油烟机，就能把已经挥发的物质抽走，基本就不会辣眼睛了。
洋葱和蒜辣眼的区别是天然成分性质决定的，用点简单的小技巧就能轻松避免切洋葱辣眼睛。
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