香菇炖牛腩怎么炖好吃 干香菇和鲜香菇哪个更适合炖牛腩

　　想要做出香嫩入味、鲜味浓郁的香菇炖牛腩，只要做好食材处理、选对香菇、控制好炖煮火候，就能炖出好吃的成品。

　　1、处理牛腩去腥不发柴

　　把牛腩切成2厘米左右的块状，切好后冷水下锅，加入姜片和料酒焯水，水开后把浮上来的血沫彻底撇干净，再把牛腩捞出来用温水冲洗沥干，切记不要用冷水冲洗，热牛腩遇冷收缩会发柴影响口感。

　　2、选对香菇风味更浓郁

　　干香菇经过风干浓缩了大量风味物质，炖出来的牛腩和汤汁香味都更醇厚，更适合炖牛腩；鲜香菇口感脆嫩但鲜味偏淡，更适合清炒，不适合长时间炖煮。如果偏爱复合口感，可以搭配三分之一的鲜香菇，想要味道正宗优先选干香菇，泡发干香菇的水过滤掉杂质后留着，炖肉加进去增香效果很好。

　　3、控制火候慢炖入味

　　锅中放少许油，下姜片葱段爆香，倒入处理好的牛腩翻炒一分钟，加生抽、老抽调色，放几粒冰糖提鲜，翻炒均匀后加入没过牛腩的热水，连过滤好的香菇水一起倒入，大火烧开后转最小的中小火盖盖炖40分钟，放入泡发好去蒂的香菇，继续炖20分钟，最后开大火收浓汤汁加盐调味即可。

　　炖这道菜不需要加太多杂七杂八的香料，避免盖住食材本身的鲜味，全程大火炖很容易让牛腩发柴，一定要中小慢炖才会软嫩入味。