牛肉怎么炒的嫩好吃 牛肉腌嫩选淀粉还是小苏打

　　想要把牛肉炒得嫩不柴、好吃入味，核心要把握选对部位、正确腌制、大火快炒三个要点，只要操作得当，在家也能炒出软嫩多汁的牛肉。

　　1、处理牛肉部位改刀：首先选适合炒的牛肉部位，优先选牛里脊、上脑或者眼肉，这些部位脂肪含量适中、筋膜少，本身肉质就软嫩，不适合选牛腩、牛腱子这类适合炖煮的部位；改刀的时候要逆着牛肉的纹理切，切成3mm左右的薄片，切断纤维才能避免咬不动。

　　2、腌制嫩化解答疑问：腌制是让牛肉变嫩的关键步骤，先加生抽、料酒、姜粉抓匀入底味。家庭做优先选干淀粉，淀粉可以在牛肉表面形成保护膜，锁住肉汁，适用性强不容易出错；如果买到的牛肉纤维偏粗、偏老，可以加少量小苏打辅助嫩化，一斤牛肉加不超过1g的小苏打就够，放多了会发苦发黏，抓匀后静置腌制15分钟即可。

　　3、炒制火候把控：炒牛肉一定要大火快炒，不能小火慢焖。先把锅烧热，倒入食用油烧到六成热，也就是筷子插入油中周围冒密集小泡的状态，下腌制好的牛肉保持大火快速翻炒，牛肉完全变色后再炒30秒到1分钟就立刻出锅；搭配配菜的话要先把牛肉盛出来，炒好配菜再倒回牛肉翻匀，避免牛肉久炒肉汁流失变柴。

　　在家炒牛肉其实没有太多复杂技巧，避开选错部位、腌制不对、炒太久这几个坑，就能轻松做出软嫩好吃的炒牛肉。