要想辣椒炒牛肉不老，只要抓住选肉、锁水、控时三个核心要点就能做到，轻松避免炒柴发老。
1 选对部位改刀到位，是牛肉不老的基础。要选牛里脊或者牛腿内侧的嫩肉，避开带粗筋、脂肪多的部位，切牛肉一定要逆着纤维纹理切，把长纤维切断，这样炒熟的牛肉才不会咬不动、发柴显老。
2 腌制上浆锁水，同时解决不老和入味两个问题。切好的牛肉先加少许料酒、生抽抓匀入底味，再加半个蛋清、一勺干淀粉抓匀，最后封一勺食用油静置腌制15分钟，淀粉和油能牢牢锁住牛肉水分，从根源避免炒老，腌制也能让牛肉提前吸足味道。
3 大火快炒控制时长，最后定型保证口感和味道。先把锅烧得很热再倒油，下腌制好的牛肉快速滑散，看到牛肉完全变色八成热就立刻盛出，另起锅炒辣椒到八分熟，再倒回牛肉翻炒10秒左右就出锅，全程大火快炒不超2分钟，久炒必老，分开炒也能让辣椒香气充分融入牛肉，更入味。
在家做辣椒炒牛肉不用复杂技巧，记住不要久炒，提前做好上浆锁水，就能做出嫩而不柴、香味十足的成品。