想要炒出不老的牛肉，只要选对部位、做好腌制预处理、控制炒制火候时间，就能轻松得到嫩滑不柴的成品。
1、选对部位是炒牛肉不老的基础，要快炒的牛肉不能选牛腩、牛腱这类多筋纤维粗、适合长时间炖煮的部位，得选牛里脊、牛外脊、牛上脑这类纤维细腻、肉质软嫩的部位，本身质地软，就算操作稍有误差也不容易老。
2、炒牛肉一定要提前腌制，腌制除了入味最核心的作用就是锁水防老。腌制前先把牛肉逆着纤维方向切成3mm左右的薄片，把长纤维切断能避免成品咬不动，之后加1勺生抽、少许料酒、半勺食用油和1小勺玉米淀粉抓匀，静置腌制15分钟即可，淀粉和油可以在牛肉表面形成保护膜锁住水分，避免翻炒时水分流失变柴。
3、最后控制火候和炒制时间，全程要大火快炒，先把铁锅烧到冒烟再下凉油，放入牛肉后保持大火快速翻散，看到牛肉全部变色就立刻出锅，整个过程不超过2分钟，久炒会让牛肉蛋白质收缩，水分被挤出后就会变柴变老。
炒牛肉并不难，只要记住逆纹切、腌锁水、大火快炒这几个要点，在家也能做出饭店级的嫩滑炒牛肉，不要在炒制过程中焖煮，很容易让牛肉变老。
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