卤煮牛肉怎么做出成率高 如何避免缩水缩秤

　　卤煮牛肉只要做好选肉预处理、控温煮制、出锅静置三个步骤，出成率可以稳定达到55%~65%，比普通做法高出15%以上。

　　1、做好预处理锁水，从源头减少收缩。选肉优先选精瘦少筋膜的牛前腿肉、牛腱子芯，切1.5~2公斤的整块，冷水泡4小时出净血水，不要开水焯烫，用1%的食用小苏打抓匀腌制2小时后冲净，小苏打能软化肉纤维，提前锁住水分，从源头避免煮的时候收缩掉秤。

　　2、严格控制煮制温度，避免高温缩水。卤汤下锅后全程保持85~90度，也就是水面冒细密小泡的状态，绝对不要大火沸腾，盖盖焖煮90分钟后关火，不要立刻捞肉，让牛肉在卤汤中自然浸泡降温到室温，这个过程牛肉会持续吸收卤汤，不会因为持续高温加热导致纤维收缩，既提高了出成率，也解决了缩水缩秤的问题。

　　3、出锅后静置处理，减少水分流失。卤牛肉降温后捞出来，放进密封盒存入冷藏静置4~6小时，等牛肉完全镇硬之后再取出切片或者售卖，这个过程牛肉会把表层多余的卤水回吸进去，不会因为放置或者切割流失水分，进一步稳定出成率。

　　想要高出成率不用依赖过多添加剂，做好温度控制和锁水预处理，就能稳定达到想要的出成率，商用卤菜也能用这个方法。