要想腌出来的咸鱼咸香入味、肉质紧实不发腥发臭，选新鲜硬实的鱼肉，用干腌法控制好盐量，腌透后晾晒到位，腌出来就会好吃。
1、预处理鱼肉：选肉质紧实的大鱼，海鱼可选鲅鱼、马鲛鱼，淡水鱼可选草鱼、青鱼，处理掉内脏、鱼鳞、鱼鳃后切成2-3厘米厚的鱼块，不要水洗，用高度白酒均匀抹一遍，既能去腥又能抑制细菌繁殖。
2、入缸腌制：按照每10斤鱼肉放3-4两盐的比例准备食盐，把盐和少量花椒、八角一起炒香放凉，再将盐均匀涂抹在每一块鱼上，整齐码进无油无水的干净陶缸，顶层撒一层薄盐压上重物，放在阴凉通风处腌5-7天即可出缸。
3、腌制好的咸鱼保存：出缸的咸鱼挂在阴凉通风处晾晒到肉质发硬，短期3个月内吃完，装入保鲜袋密封放冰箱冷藏即可；长期保存可以逐块用干净牛皮纸包好，挂在阴凉处或者放冰箱冷冻，能存半年到一年，全程不要沾生水和油，避免发霉变质。
腌制咸鱼不用加过多杂味调料，盐量太少容易变质，太多会发苦，晾晒时避开雨天就不会出问题。