冻过的牛肉想要做得嫩，核心是减少肉中水分流失、软化牛肉纤维，做好解冻、预处理和烹饪三个环节，就能做出软嫩不柴的口感，不比鲜牛肉差多少。
1、想要快速解冻又不发柴，别用开水烫泡也别放微波炉长时间化冻，把冻牛肉装进密封保鲜袋，浸入40℃左右的温水中，每隔10分钟换一次水，一般半斤左右的牛肉30分钟就能完全解冻，这种方式不会让牛肉表层提前熟化发柴，是兼顾速度和口感的解冻方法。
2、解冻后的牛肉要做对预处理才能嫩，切肉时一定要逆着牛肉的原生纹理下刀，把长纤维切断，避免成品咬不动；切好后不要直接下锅，加一勺生抽、一勺干淀粉抓拌均匀，腌制15分钟左右，注意不要提前加盐腌制，过早放盐会逼出肉内水分，让肉质变干发柴。
3、最后烹饪环节控制好火候时长，就能锁住嫩度，炒牛肉要开大火烧到热油，下锅后快速滑散，1到2分钟就立刻出锅，不要炒太久；炖牛肉要冷水下锅焯出血沫，之后转中小火保持锅内微沸慢炖，不要一直开大火猛煮，防止牛肉纤维紧缩变柴。
要是时间充足，提前一晚把冻牛肉放到冰箱冷藏室缓慢解冻，保嫩效果会比快速解冻更好。