牛肉怎么炒不会硬 炒牛肉用什么部位不发柴

　　只要选对适合炒制的牛肉部位，切对纹理、提前腌制锁水，控制好炒制时间，就能炒出软嫩不硬的牛肉。

　　1、炒牛肉优先选嫩度高的部位才不容易发柴，最好选牛里脊，它是牛身上最细嫩的部位，筋膜少、纤维细，切薄片炒完嫩度十足；其次可以选牛上脑、牛外脊，肉质也偏松软，牛腩、牛腱子这类多筋多纤维的部位只适合卤炖，炒了很容易发硬。

　　2、切肉和腌制是防止炒硬的核心步骤，切牛肉一定要逆着纹理切薄片，把长纤维切断，吃起来才不会柴硬；腌制时先加少许盐、生抽、料酒抓匀，再分少量多次打入清水，让牛肉把水吸饱，再加一勺淀粉抓匀上浆，最后封一层食用油锁住水分，静置腌制15分钟即可。

　　3、炒制时要严格控制火候和时长，一定要热锅凉油，下锅后快速用筷子滑散，不要盖锅盖焖煮，等到牛肉全部变色、微微卷起就立刻出锅，全程炒制时间不要超过1.5分钟，久炒会让牛肉水分大量流失，自然就变干变硬了。

　　炒牛肉想要嫩不硬，不用复杂的调料和技巧，把选肉、腌制、火候这三步做对，基本就能次次成功。