要想炖出来的牛肉嫩不柴，只要选对部位、正确处理肉质、控制好炖煮火候，就能炖出软嫩入味、完全不发柴的牛肉。
1、选对部位是炖好牛肉的基础：优先选牛腩、牛肋条这两个部位，它们的脂肪分布均匀，带少量筋膜，长时间炖煮后软嫩多汁，不会发柴；尽量不要选纯瘦肉占比高的牛腿肉、牛腱芯长时间炖，这类部位肉质偏紧，很容易炖柴。
2、提前处理好牛肉锁住嫩度：切牛肉一定要逆着肌肉纤维的方向切，把长纤维切断，避免成品咬不动发柴；切好后可以加少量小苏打或者干淀粉抓匀，静置15分钟再清洗，小苏打能软化牛肉纤维，淀粉会在肉表面形成保护膜锁住水分，注意不要提前很久加盐腌制，盐会让牛肉脱水发柴。
3、把控炖煮的火候和调料投放顺序：全程保持中小火慢炖，不要一直开大火猛煮，大火会让牛肉表面快速收缩，内部水分被熬干就容易发柴；盐、酱油这类咸味调料要最后放，等牛肉炖到八九成熟再加盐调味就可以，早放同样会导致牛肉脱水发柴。
炖牛肉没有复杂的技巧，只要抓准以上几个细节，在家也能轻松做出软嫩不柴的炖牛肉。