想要牛肉做出来不柴好吃，核心是选对部位、正确改刀腌制、控制好加热时长，做好这三点就能做出软嫩多汁不发柴的牛肉。
1、选对适配做法的牛肉部位，对应解答什么部位做出来不柴：快炒、煎制选牛柳、西冷、眼肉，这类部位肌纤维细、脂肪分布均匀，本身就不容易发柴；炖煮卤制选牛腩、牛前腱，筋肉相间，久炖后软嫩入味不会干柴；就算是平价牛腿肉，处理得当也能做的不柴。
2、改刀加腌制锁水防柴：切牛肉一定要逆着肌纤维方向下刀，把长纤维切断，从基础上避免咬不动发柴。切好后别直接下锅，加少许生抽、一勺玉米淀粉、半勺食用油抓匀，腌制15-20分钟，淀粉和油脂会形成保护膜锁住水分，避免加热失水变柴。
3、控制加热时长和火候：快炒类牛肉全程开大火，翻炒1-2分钟，牛肉完全变色就立刻出锅，久炒必然发柴；炖煮卤制类牛肉，大火烧开后转中小火慢炖，不要一直大火猛煮让肉纤维剧烈收缩，一般炖1.5-2小时就足够，别炖过头流失水分。
在家做牛肉不用盲目追求贵价部位，只要选对方向处理得当，普通人也能轻松做出软嫩入味的牛肉。
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