牛肉调味想要嫩，核心是先锁水嫩化、最后再加盐调味封层，不能提前加大量盐让牛肉脱水，按照这个顺序调味就能做出软嫩不柴的牛肉。
1、先处理好牛肉再开始调味，逆着牛肉的纤维方向切成厚度均匀的片，把切好的牛肉放到盆里，先加葱姜水、料酒、生抽，顺时针搅拌3到5分钟，让牛肉把水分完全吃进去，这一步是给牛肉保水，避免下锅后失水变干。
2、想要让牛肉更嫩，可以选这些常用调料增嫩：想要口感滑嫩加鸡蛋清和玉米淀粉，想要天然嫩化加少量鲜木瓜汁，想快速嫩化加极少量小苏打，每500克牛肉放1克小苏打就足够，放多了会发苦发涩，影响成品风味。
3、等到水分和嫩化调料都被牛肉充分吸收后，再加少量盐调整底味，拌匀后加一勺食用油封住牛肉表面，放在一旁腌制15到30分钟即可，高盐会让牛肉蛋白质脱水收缩，所以一定不能一开始就放盐。
按照这个顺序调味腌制，不管是炒牛肉还是煎烤薄切牛肉，都能保持嫩度不发柴，大家可以根据牛肉的部位和用量调整调料的多少。
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