牛肉炒熟后完全可以做到嫩而不柴，只要做好选料、改刀、腌制和火候把控几个步骤就可以实现。
1、选对部位改好刀是基础，想要炒牛肉不老，优先选牛里脊、牛外脊这类纤维细、脂肪少的部位，牛腩、牛腱子本身筋多纤维粗，不适合快炒。切肉的时候一定要逆着牛肉纤维的方向下刀，把连接的长纤维切断，切好的肉片厚度控制在2-3毫米就可以。
2、炒牛肉一定要提前腌制，腌制不仅能给牛肉去腥入味，还能有效提升嫩度避免炒老。腌制的时候不要先放盐抓，先放生抽、少量去腥料酒，加一小勺玉米淀粉或者一点点小苏打抓匀，最后封一层食用油锁住水分，静置10-15分钟即可。
3、炒制时控制好火候和时间，炒牛肉全程要开大火，锅烧热再倒油，油热后下腌制好的牛肉，下锅后不要马上频繁翻动，等底部定型再轻轻打散，全程翻炒时间不要超过2分钟，看到牛肉全部变色就立刻出锅，余温会焖熟内部，炒太久肯定会变老。
想要炒出鲜嫩的牛肉，核心就是少炒久腌逆刀切，只要记住这几个要点，新手也能一次成功。
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