牛肉怎么弄会嫩一点 炒牛肉怎么嫩还不出血水

　　想要牛肉做出来嫩，核心是切断粗硬纤维、锁住肉中水分，通过正确的选肉、切配、腌制就能轻松做出嫩牛肉。

　　1、处理基础先做对：不管做哪种牛肉菜品，选对应部位，炒牛肉选里脊、上脑，炖牛肉选牛腩，避开纤维过粗的老腱子部位。切肉时一定要逆着牛肉的纹理下刀，把长纤维切断，切好的厚度尽量控制在3-5毫米，太厚不容易熟还容易发老。

　　2、腌制嫩化步骤不能省：常见的家用嫩化方法有三种，一是每500克牛肉加1勺玉米淀粉抓匀，静置15分钟，淀粉能锁住肉内水分；二是加半小勺小苏打抓匀静置20分钟，之后冲掉多余小苏打，能软化硬纤维；三是用少量木瓜汁/菠萝汁腌制，天然酶解纤维嫩化效果也很自然。

　　3、炒牛肉嫩而不出血水的要点：切好腌好的牛肉，腌制时可以加1勺食用油封住水分，下锅前要完全解冻，控掉多余的游离血水；炒的时候全程大火快炒，下锅快速滑散，牛肉表面完全变色就可以出锅，不要久炒反复翻炒，高温煮制时间越长，牛肉越容易变老出水。

　　做牛肉尽量选新鲜现切的肉，不要长时间冷冻存放，冻存过久的牛肉水分流失多，做好后更容易发柴，提前备料可以密封放冷藏保存。