牛肉怎么做不会发柴，做好的牛肉发柴还能挽救吗

　　想要牛肉做出来不发柴，只要选对部位、改刀正确、腌制锁水、控制好火候时长四个要点就能做到，操作得当基本不会翻车。

　　1、做之前先做好基础避坑：不同做法选对对应部位，快炒快煎选牛里脊、西冷这类本身偏嫩的部位，炖卤选牛腩、牛腱这类带少量脂肪和筋的部位，纯瘦的牛腿肉本身纤维粗，很容易做出来发柴；改刀一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，不能顺着切，不然吃起来既塞牙又干柴。

　　2、腌制时做好锁水处理：不管是炒还是炖，腌制牛肉的时候别太早加太多盐，盐会提前杀出肉里的水分导致成品发柴，可以腌制的时候加一点水淀粉、一勺食用油或者少量小苏打，帮助牛肉锁住内部水分，腌制15-20分钟再下锅，嫩度会提升很多。

　　3、已经做好的发柴牛肉，可以这样挽救：如果是炖卤好的发柴牛肉，切成厚片后淋上原汤，放入蒸锅蒸15到20分钟，或者放高压锅里压5分钟，蒸汽和压力能让肉重新吸收水分，口感变软不少；如果是炒好的发柴牛肉，可以加少量热水焖1到2分钟，或是做成牛肉盖饭、牛肉汤，靠汤汁补充水分改善干柴的口感。

　　煮牛肉的时候不要长时间用大火持续加热，高温会让牛肉纤维急剧收缩，挤出大部分水分就会变柴，根据烹饪方式调整火候就能做出嫩度合适的牛肉。