炒羊肉要去除膻味并不复杂，只要从选肉、腌渍到烹饪做好对应的去膻处理，就能完全去掉过重腥膻味，成品只留羊肉的香鲜。
1、选对羊肉从根源减膻，优先选新鲜的幼羊羊腿肉或者羊排肉，挑瘦中带一点点脂肪的部位，不要选靠近羊内脏的部位，本身膻味就轻很多。切的时候尽量切薄片，剃干净多余筋膜，筋膜本身也会携带膻味，切薄也更易入味熟得快，不容易炒老。
2、提前腌渍吸附去膻还锁水，切好的羊肉放进碗里，加1勺料酒、半勺普通面粉，再放几片洋葱丝抓匀，静置15分钟。面粉可以吸附肉里渗出来的带膻味血水，洋葱和料酒能分解膻味物质，这一步就能去掉九成以上的膻味；注意腌的时候不要提前加盐，提前加盐会让肉脱水发柴。
3、烹饪增香去膻同时锁嫩，炒之前把腌料里的杂质挑出去，热锅凉油下羊肉，保持大火快速滑炒1分钟左右，羊肉变色立刻盛出。另起锅爆香姜片、孜然粒、干辣椒这些辛香料，再倒回羊肉翻匀调味，辛香料进一步提香压膻，大火快炒也能避免羊肉久炒变老发柴。
在家做炒羊肉不用追求完全无膻味，去掉过重腥膻感，保留一点点羊肉本香风味吃起来更香，只要控制好腌肉和炒制的时间，就能同时做到无膻又不柴。
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