先将牛肉冻至半硬状态，逆着纹理下刀就能切出匀薄不散的薄片。
1、预处理牛肉：新鲜牛肉先剔除表面的筋膜，改刀成2-3厘米厚的大块，裹上保鲜膜放入冰箱冷冻1.5到2小时，冻到整体偏硬但还能轻松下刀的半硬状态就可以取出。软嫩的新鲜牛肉容易打滑，很难切出均匀薄片，半硬状态刚好固定形状，更容易把控厚度。
2、掌握下刀切法：切之前先把菜刀磨锋利，把冻好的牛肉放平，找到牛肉本身的纹理走向，让刀身和牛肉纹理呈90度直角下刀，每一刀控制在2毫米左右的厚度，匀速切下就能得到整齐的薄片。
3、区分逆纹顺纹的区别：逆纹切会切断牛肉的长纤维，煮好的牛肉入口软嫩不柴，不会塞牙；如果顺纹切，牛肉纤维保持完整长条，加热后收缩变韧，咬起来很费劲儿，做水煮牛肉一定要选逆纹切。
切的时候不用追求切得特别薄，太薄煮的时候容易碎，2毫米左右的厚度刚好，冻牛肉的时候注意别冻过头，硬得切不动不仅伤刀还容易切到手。