想要红烧鳝鱼好吃，要选鲜活现杀的土鳝鱼，煎出外皮焦香后再用冰糖老抽焖煮，最后开大火收浓汤汁，就能做出香而不腥、肉质紧实弹嫩的红烧鳝鱼。
1、预处理鳝鱼：选拇指粗细的鲜活土鳝鱼，让摊主现杀去除内脏，冲洗干净后控干水分。关于是否去骨，其实小条的家常红烧鳝鱼不需要去骨，焖煮后骨刺已经酥烂，直接吃也没问题；如果是两指宽的大鳝鱼，或者偏爱无骨口感，可以从背部片开去掉主骨再切段，处理好后用姜片料酒抓腌5分钟去腥即可。
2、煎制去腥增香：起热锅倒上菜籽油，放入姜片、整粒蒜爆香，把鳝鱼段皮朝下平铺在锅中，中小火慢煎3分钟，煎到鳝鱼外皮微微焦皱就翻个面，这一步既能去掉鳝鱼的土腥味，还能让成品吃起来更香。
3、焖煮收汁入味：放入冰糖、老抽、生抽和干紫苏，倒入没过鳝鱼的热水，大火烧开后转中小火盖盖焖8分钟，时间到后打开盖子，开大火不断翻炒收浓汤汁，让每块鳝鱼都裹上酱汁就能出锅。
做红烧鳝鱼一定要用鲜活鳝鱼，死鳝鱼会积累有害物质，不建议购买食用，焖煮时间别超过10分钟，避免肉质变老发柴影响口感。