银耳的胶主要成分是可溶性植物多糖，属于膳食纤维类物质，并不含胶原蛋白。
1、从成分本质来说，银耳的胶质是炖制过程中，银耳细胞壁破裂溶出的多糖混合物，主要包括多聚戊糖、多聚醛酸等可溶性膳食纤维成分，混有少量游离蛋白质、矿物质，银耳作为植物，不会产生动物来源的胶原蛋白，网传“银耳补胶原蛋白”的说法是错误的。
2、影响银耳出胶量多少的因素很多，除了银耳本身的多糖含量，还和泡发方式、炖煮方法有关：冷水充分泡发的银耳、小火慢炖的过程更利于多糖溶出，比短时间干泡、大火快煮出胶更多；本身多糖含量高的椴木银耳，也比普通袋料银耳更容易出胶。
3、针对“出胶越多营养价值越高吗”这个问题，答案是二者没有绝对的正相关，出胶只是多糖溶出量更多的表现，就算不容易出胶，银耳本身的膳食纤维、氨基酸等基础营养并没有缺失，只是吃起来口感偏清爽，整体营养差异不大。
其实银耳本身是低热量的优质食材，日常食用不用过度纠结出胶量，根据自己的口感喜好选择就好。