纯大虾馅饺子调馅要保留虾肉的颗粒感，搭配少量清淡调味就能突出虾肉本身的鲜甜味，不需要过重调味或添加多余辅料。
1、处理虾肉：选新鲜的青虾或对虾，去壳去掉虾线后，把三分之二的虾肉切成1厘米左右的虾粒，剩下三分之一剁成粗虾泥，不要全剁成细泥。想要去腥可以提前泡少量姜水，不要直接放姜块姜粒。
2、调味上劲：把虾泥虾粒混合后，加1小勺料酒、少许白胡椒粉、半小勺盐、1小勺香油和半个鸡蛋清，顺着同一个方向搅拌到馅料发粘上劲，静置5分钟入味即可，不要加过多调料掩盖虾的鲜味。
3、关于是否加猪肉：纯大虾馅饺子调馅不是必须加猪肉。追求原汁原味的鲜甜弹牙口感，完全不需要加任何肉类；如果喜欢更油润香嫩的口感，可以加10%左右的肥膘丁，不要加瘦猪肉，会抢走虾肉的鲜味。
调馅记住少调料、留颗粒，尽量现包现调，放久了虾肉容易出水影响口感，包的时候也不要包太多馅，避免煮的时候破皮。