黄鳝要炒得好吃，核心是用鲜活现杀的黄鳝猛火快炒，搭配去腥增香的配菜，做出来肉嫩不腥、滋味浓郁。
1、预处理黄鳝：买鲜活黄鳝让摊主现杀去骨，切成3厘米左右的鳝段，加少许料酒、白胡椒粉抓匀腌制10分钟去腥；配菜按喜好选紫苏、蒜苔或青椒，切好备用，姜蒜切粒待用。
2、大火快炒出锅：起锅烧适量油，油热下姜蒜爆香，先下鳝段快速翻炒1分钟到鳝段变色卷起，再下配菜翻炒30秒，加生抽、少许蚝油、一点点白糖提鲜，翻炒均匀即可出锅，全程不超过2分钟，保证肉质软嫩。
3、炒黄鳝焯水问题解答：炒现杀的新鲜黄鳝完全不需要焯水，焯水会让黄鳝肉收紧变柴，还会流失本身的鲜香味，只要提前腌制就能去腥；如果是带少量血污的黄鳝，用流动清水冲洗干净即可，不用焯水。
炒黄鳝记住不要久炒，选鲜活原料是基础，不焯水保留嫩度，搭配合适的配菜去腥增香，在家也能做出饭店级别的味道。