泥鳅撒盐就乱蹦，本质是撒盐形成的高渗环境破坏了泥鳅的渗透压平衡，强烈的刺激让它因剧烈不适产生挣扎反应。
1、泥鳅属于淡水鱼类，长期生活在低浓度的淡水环境中，自身的体液浓度高于外界，平时依靠皮肤和调节系统维持内外的渗透压平衡。当直接往泥鳅身上撒盐后，外界环境短时间变成高浓度盐溶液，泥鳅体表细胞中的水分会快速向外渗透，引发细胞快速失水。
2、这种短时间的快速失水，会给泥鳅带来类似皮肤灼伤的强烈痛感，它本身没办法快速调节恢复渗透压平衡，只能通过剧烈蹦跳来缓解这种难以忍受的不适感，这就是撒盐后泥鳅乱蹦的整个过程。
3、处理泥鳅时撒盐确实能够去除粘液，渗透压的变化会让泥鳅体表的粘液层快速松动脱落，撒盐后静置几分钟，再用清水冲洗就能去掉大部分粘液，比徒手刮粘液方便很多。
日常处理泥鳅时，如果介意活泥鳅被撒盐后剧烈挣扎的过程，可以提前用工具敲晕泥鳅再宰杀，同样能顺利去除粘液。