肥牛和黄牛肉最本质的区别是：黄牛肉是按牛的品种划分的品类，指黄牛身上产出的肉；肥牛是按加工方式划分的牛肉产品，二者不属于同一分类维度，不存在完全的对立关系。
1、概念范围区别：黄牛肉只要是黄牛产出的肉，不管哪个部位都能叫黄牛肉，甚至肥牛也可以用黄牛肉来加工制作；肥牛是经过排酸处理后刨成薄片的牛肉制品，不限制品种，既可以用黄牛肉做，也可以用其他品种牛肉做。
2、外观口感区别：普通黄牛肉肉质偏紧实，颜色多为深红色，脂肪含量偏低，吃起来更有嚼头；肥牛一般都带有明显的雪花脂肪纹理，切成薄片后肉质软嫩，入口油脂香气更足，不费咬劲。
3、吃法适配区别：整块的鲜黄牛肉韧性足、香味浓，更适合做酱牛肉、炖牛肉、炒牛肉，能吃出牛肉本身的扎实香气；而肥牛天生切得薄、受热快，软嫩的口感更适合涮火锅，做酸汤肥牛、铁板肥牛也很合适。
选牛肉不用纠结名称概念，根据自己要做的菜品选对应品类就可以，适合的才是最好的。