馒头越蒸越硬的核心原因是馒头内部淀粉发生了老化回生，绝大多数情况都和长时间蒸制、不当存放后反复蒸制有关。
A：如果是新做的馒头越蒸越硬，基本是揉面时水加太少、发酵不充分导致的，面团内部没有形成足够疏松的面筋网络，淀粉分子更容易互相吸附聚合，蒸制过程中就会提前老化，让馒头硬度越来越高。
B：如果是放凉后的馒头反复复蒸越蒸越硬，是因为馒头降温过程中本身就会发生淀粉回生，反复蒸制、反复降温会不断加速老化过程，馒头自然就越来越硬，并不是蒸制时间不够。
C：想要蒸好的馒头存放后不会轻易发硬，放凉到室温后要立刻装入密封保鲜袋，挤出袋内空气后放进冷冻室储存，吃的时候取出直接复蒸就可以保持松软；不要放冷藏室储存，低温冷藏会大幅加快淀粉老化速度，放一两天就会变硬。
日常蒸馒头只要控制好发酵程度，一次蒸够所需时间，吃不完做好储存，就能避免馒头越蒸越硬的问题。