油条要放碱最核心的作用是中和膨松发酵产生的酸味，同时让油条成品更蓬松香脆、外观色泽更诱人。
1、传统油条多采用明矾搭配做膨松，明矾溶于水后会分解出大量酸性物质，会让面团带有明显的酸涩味，加入食用碱可以中和多余的酸性，去除怪味，避免成品口感发涩。
2、酸碱反应过程中会释放大量二氧化碳气体，能让面团内部形成均匀的疏松孔洞，油炸受热后油条就能快速膨胀变大，炸好的油条外脆内软，还会呈现均匀诱人的金黄色，提升卖相和口感。
3、放碱和放小苏打的核心区别在于碱性强度和适配场景不同：食用碱碱性更强，更适配传统加明矾的油条配方，中和酸性和蓬松效果更稳定；小苏打碱性偏温和，多用于无铝油条配方，蓬松效果容易受用量影响，稳定性不如放碱。
在家做油条时要注意控制碱的用量，一般一斤面粉搭配5克左右的碱就足够，放太多容易发苦，影响口感。
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