要让红烧排骨嫩好吃，只要选对部位、做好预处理、控制好炖煮的火候，就能做出肉嫩不柴、酱香浓郁的成品。
1、选对合适的部位才能保证嫩度：做红烧排骨想要成品嫩，首选猪肋排中段的直排，这个部位肥瘦相间，筋膜含量少，瘦肉软嫩不发柴，比整块的大排、带硬骨的后排吃起来口感要好很多；如果喜欢带点脆骨的特殊口感，可以选肋排末端的小排，尽量别选全瘦的外脊排，炖好后很容易干柴发渣，口感很差。
2、预处理做好锁嫩步骤：买回来的排骨不要直接下锅焯水，先放在加了一勺盐的冷水中浸泡15-20分钟，泡出残留的血水，既能去掉腥气，也能让肉保留软嫩的质感；之后冷水下锅加姜片和料酒焯水，水开撇掉浮沫后再煮3分钟就立刻捞出，千万别久煮，捞出来要用温水冲洗干净浮沫，不要用冷水冲，骤冷会让肉的纤维快速收缩变紧，炖好之后肯定发柴。
3、炖煮控制好火候和时间：炒好糖色给排骨翻炒均匀上色后，一定要加开水没过排骨，放完调料大火烧开，立刻转中小火盖盖焖炖，时间控制在25-30分钟就足够，这个时长能让排骨焖得透、咬着脱骨，同时肉不会炖散变老；最后开大火收浓汤汁就可以出锅，别长时间用大火烧，也别炖超过1小时，炖太久肉里的水分流失太多，吃起来就会干柴。