新鲜牛肚想要吃得动，必须去掉表层硬黑膜和老筋膜，用小苏打或食用碱软化纤维后控制焯水时间，做好这几点就能软嫩好咬，不会嚼不动。
1、初步处理去除硬杂质
买回来的新鲜牛肚先放到冷盐水里浸泡1小时泡出里面的血水，泡好后把牛肚翻过来，把内壁附着的牛油、碎淋巴都剪干净，接着撒一大把粗盐反复搓揉2分钟，搓掉表面滑溜溜的粘液，再用硬刮板或者菜刀背，把牛肚表层那层发灰发黑的硬黑膜整体刮下来。这层黑膜本身质地硬韧，不彻底去掉不管炖多久都咬不动，是很多人处理失败的核心原因。
2、软化纤维同时去腥
黑膜刮干净后把牛肚切成巴掌大的块，放到盆里加2勺食用小苏打（没有的话用食用碱也可以），充分抓匀搓揉5分钟，然后放一旁静置20分钟。小苏打能破坏牛肚的致密纤维，让它变软好咬，同时还能吸附掉牛肚本身的腥膻味，一举两得。静置完用清水反复冲洗3到4次，把残留的碱味彻底冲干净就可以。
3、控制焯水时间防发硬
处理好的牛肚冷水下锅，加几片生姜、一勺料酒去腥，大火烧开后转中火煮8分钟立刻捞出来，千万不能煮超过10分钟，久煮会让牛肚纤维收缩发紧，咬起来又硬又柴。捞出来立刻过一遍冰水，能让牛肚口感更脆嫩，腥膻味也会跟着去掉一大半，这样处理好的牛肚不管是炒、凉拌还是打边炉，都软嫩入味完全不费牙。