想要把牛肉腌得软嫩不柴，只要做好补水锁水的步骤，就算是煎炒也能保持嫩滑口感，不会发柴发硬。
1、先做腌前处理，想要嫩第一步就不能错，一定要逆着牛肉的纤维纹理切，把连续的长纤维切断，避免成品咬不动塞牙。切好的牛肉不要直接加料腌，先分2-3次往里面加少量葱姜水，每次都顺着同一个方向搅拌，直到水分完全被牛肉吸收，这一步给牛肉补足水分，是保证嫩度的基础。
2、调味腌制锁住水分，牛肉吸饱水之后，加少量生抽提鲜，不要放过多盐也不要太早放盐，盐会让牛肉的水分渗出，反而让肉质发柴；去腥放两三片姜片就够，不用加大量料酒，酒精会让肉纤维收缩变老。接下来加一勺玉米淀粉抓匀，淀粉会牢牢锁住牛肉里的水分，最后再加一勺食用油封住肉的表面，放在一旁腌制20到30分钟就可以直接用了，这样腌出来的牛肉不管煎炒还是做烤肉都软嫩多汁。
3、如果一次腌多了吃不完，密封好放在冰箱冷藏层最多可以保存2天，要是想放更久，可以分装之后放在冷冻层，能保存1到2个月，不过冷冻时间越长牛肉的风味和嫩度下降得越多，最好还是尽早吃完，保存的时候一定要密封严实，不然容易串风变干，还会串味影响口感。