想要做出滑嫩鲜香不柴的香菇炒牛肉，核心要抓好腌肉、下锅顺序和选料三个关键点，做好这几点在家也能做出饭店级的味道。
1、腌肉上浆是牛肉不柴的关键，选口感最嫩的牛里脊，逆着纹理切薄片，别切太厚。切好后加生抽、白胡椒粉、一勺玉米淀粉和一勺食用油抓匀，腌制15分钟，腌制时别先加盐，避免牛肉脱水发柴。
2、炒制顺序要对，先起油锅把腌好的牛肉倒入滑炒，炒到牛肉变色八分熟就立刻盛出备用。接着用锅里余油爆香葱花，放入香菇翻炒到变软出香，再把牛肉倒回锅，加少许蚝油、一点点白糖提鲜，翻炒均匀就能出锅，不用加过多重调料抢鲜味。
3、关于干香菇和鲜香菇的选择：追求清爽脆嫩的口感选鲜香菇就可以，想要菜品香气更浓郁醇厚，选干香菇更好，干香菇用温水泡发后，泡香菇的水过滤掉杂质留一点，倒入锅里炒风味会更足。
在家做这道菜不用刻意追求大火猛炒，只要把握好腌肉和炒制的步骤，就能轻松做出好吃的香菇炒牛肉，新手也不容易翻车。