新鲜鱿鱼想要做出来口感脆爽不发韧，只要选对处理方法、控制好加热时长就能做到，难度并不高。
1、预处理要做对：新鲜鱿鱼处理干净内脏、软骨后，一定要撕掉表面那层深褐色的筋膜，改刀成花刀或者鱿鱼圈后，不要提前长时间腌制，想要去腥只需要加少许料酒、干淀粉抓匀静置5分钟即可，提前准备一盆加冰块的冰水备用。
2、控制加热时长，出锅前锁脆：不管是焯水还是直接炒，加热时间都不能长。如果提前焯水，要等水完全烧开后再下鱿鱼，10-15秒看到鱿鱼微微打卷就立刻捞出，马上放进提前准备好的冰水里浸泡3分钟，捞出来控干水再大火快炒，整个炒制过程不超过1分钟就能出锅。
3、解答炒鱿鱼不脆发老的原因：绝大多数情况都是两个核心原因，一是预处理不对，比如没撕掉表面影响口感的筋膜，或者提前加盐腌制太久，盐会让鱿鱼的肉质提前出水收缩；二是加热时间太长，鱿鱼的蛋白质遇热后过度收缩，原本脆嫩的肉质就会变韧变老，自然吃不到脆感。
自己在家做脆鱿鱼不用复杂技巧，记住“快加热、冰锁脆、不长腌”三个要点，就能做出和馆子一样脆爽的鱿鱼。