草鱼鱼片想要嫩而不烂，核心是选鲜活原料、用对片法、上好浆、控好煮制温度，做好这几点就能得到嫩弹成型、不松散不发柴的鱼片。
1、片鱼处理：选现杀的两斤半到三斤的鲜活草鱼，去骨后斜刀45度片成1.5到2毫米厚的鱼片，不能薄于1毫米，太薄煮后容易碎烂，太厚则中心不容易入味还会发老，片的时候保留一点鱼皮，能更好地维持鱼片形状，避免散碎。
2、上浆锁水：上浆是让鱼片嫩、防碎烂的核心步骤，片好的鱼片先沥干表面血水，加少许食盐顺时针抓揉1分钟，抓出鱼片的黏性，再加少许料酒白胡椒去腥，分次加入3到5勺葱姜水，每加一次都抓到水分被完全吸收，之后加1勺红薯淀粉抓匀，最后淋半勺食用油封住表面，放冰箱冷藏静置20分钟，这一步既能让鱼片吸饱水分变嫩，淀粉浆也能护住鱼片不容易煮散。
3、煮制成熟：锅中加清水或者鱼骨高汤，烧到锅底冒细密小泡（水温约80℃，不要完全滚沸），转最小火，把鱼片逐片抖开下锅，全部下锅后不要搅动，等1分钟左右鱼片定型再轻轻推散，开中火煮到鱼片全部浮起就立刻捞出，全程不要久煮，大火滚煮会冲破浆层，让鱼片变老碎烂。
在家做草鱼鱼片，只要控制好上浆和煮制这两个关键步骤，就很容易做出嫩而不烂、成型完整的草鱼鱼片，尽量不要用冷冻久放的鱼片，口感和成型度都会差很多。