炒出来的豆芽发苦，大多是豆芽本身品质问题、前期处理不当或者炒制操作失误导致的，新鲜合格的豆芽正常炒制不会带有明显苦味。
1、豆芽本身的品质问题是发苦最常见的诱因：很多豆芽在生长过程中接触光照时间太长，豆瓣生成大量叶绿素变绿，就会自带明显苦味；还有存放时间过久的不新鲜豆芽，已经开始氧化变质，也会产生带苦味的有害物质，部分还会伴随霉味。
2、处理和炒制的操作不当也会让豆芽变苦：炒豆芽之前没有充分淘洗，残留在豆芽根须、缝隙里的种皮或者农资残留，会让成品豆芽发苦；另外如果炒豆芽时火力太小、长时间焖煮，或是加盐太早腌出了豆芽过多的水分，也会让豆芽口感发柴发苦。
3、发苦的豆芽能不能吃要分情况判断：如果是光照过长变绿、操作不当导致的发苦，豆芽没有变软腐烂变质，把发绿的豆瓣摘掉充分淘洗后还是可以吃的，只是口感差一些；如果是变质发霉产生的苦味，就绝对不能吃了，食用后很容易引发肠胃不适。
大家买豆芽的时候尽量挑新鲜、豆瓣偏浅黄的，炒前多淘洗两遍，开大火快炒一两分钟就出锅，基本上就不会出现发苦的问题了。