土豆长在土外面变绿，是块茎接触光照后诱发叶绿素合成产生的自然生理反应，变绿同时还会伴随有毒物质龙葵素的大量积累。
1、土豆是茄科植物的地下块茎，本身就含有极微量的龙葵素，正常生长状态下完全埋在土壤中，没有光照刺激不会大量合成叶绿素，表皮呈现天然的浅黄或浅褐色。
2、种植过程中如果培土过浅，或是降雨、浇水冲刷掉了块茎上方的表层土壤，逐渐长大的土豆块茎就会露出土面接触阳光，光照会激活叶绿素的合成通路，让土豆表皮慢慢变成绿色。
3、变绿的土豆不建议食用，因为光照不仅会让土豆变绿，还会大幅刺激龙葵素合成，变绿土豆的龙葵素含量比正常土豆高出几倍到数十倍，这种毒素性质稳定，普通清洗、加热都无法完全破坏，食用后容易引发恶心、呕吐、腹痛等中毒反应。
种植土豆要及时做好中耕培土，避免块茎露出土面变绿；家庭存放土豆也要放在阴凉避光处，发现变绿发芽的土豆直接丢弃即可，不要抱有侥幸心理食用。