冻牛肉不用完全化透，保持半冻硬状态就能切出薄厚均匀适合涮火锅的肉片，口感也不会受影响。
1、先调整牛肉的软硬度：如果是刚从冷冻室拿出来的整块硬冻牛肉，只需要半化冻就行，提前放到冰箱冷藏层放3-4小时，或是放室温静置15-20分钟，等到表层微微变软、内部还是硬实的半冻状态就可以，完全化冻反而会让牛肉发软不好下刀。
2、逆纹下刀切片：把调整好状态的牛肉修掉不规则的边角，找到牛肉的纹理方向，垂直于纹理下刀，每刀控制在1-2mm厚，慢刀稳切就能切出整齐的薄片，切的时候可以把刀沾点凉水，能避免牛肉粘刀。
3、特殊情况应急调整：如果不小心把牛肉完全化软了，可以把牛肉重新整形放回冷冻室冻1小时，硬了之后再拿出来切；如果切出来的片偏厚，可以用擀面杖把每片擀薄一点，也不影响涮煮口感。
切好的冻牛肉片如果不马上下锅，最好暂时放回冷藏或冷冻保存，避免肉质变软发柴影响口感。