想要芹菜炒腊肉好吃，只要选对食材、处理好腊肉咸度，全程大火快炒，就能做出爽脆鲜香、咸香下饭的成品。
1、提前处理食材打好基础：腊肉提前放温水泡1小时，或者上锅蒸10分钟，既能去掉杂质和多余盐分，切的时候也能切得薄而均匀；芹菜优先选细茎小香芹，去掉老根老筋切成寸段，嫩叶可以留一点增香。
2、关于要不要提前焯水：追求脆嫩碧绿的口感就需要焯水，水开加少许盐和食用油，放芹菜焯10到15秒，捞出立刻过凉水，能锁住脆感和鲜亮颜色；如果喜欢带点韧劲的口感，或是赶时间，不焯水直接生炒也完全可以。
3、火候调味把控好味道：热锅倒少许油，先放腊肉片小火煸出油脂，肥肉变透明后盛出多余油脂，留底油爆香蒜末，放芹菜大火快速翻炒，半分钟后倒腊肉炒匀，加小半勺白糖提鲜就可以出锅，不用额外放盐。
炒这道菜全程不要焖煮，大火快炒才能留住芹菜的爽脆口感，咸度一定要根据自家腊肉的咸度调整，避免过咸发苦。