蒸烧白最常用的咸菜是宜宾芽菜。
A. 这是川渝地区传统蒸烧白的固定搭配，宜宾芽菜是用芥菜茎发酵腌渍而成的咸菜，咸香浓郁质地脆嫩，吸附油脂后不会发闷发腻，刚好能中和大片五花肉的油脂感，吃起来香而不腻。少数南方地区做家常版本蒸烧白，也会用腌冬菜代替，但市面上多数成品蒸烧白用的都是芽菜。
B. 做蒸烧白前，普通市售咸菜都需要提前处理。市售袋装芽菜为了长期保存，含盐量普遍很高，还混有不少菜梗碎渣，需要提前用清水浸泡10-15分钟，反复冲洗后挤干多余水分，既能去掉杂质也能避免蒸好的烧白过咸发苦。
C. 如果买的是预制包装的烧白专用芽菜，大多已经提前调整过咸度，不需要长时间浸泡，简单冲掉表面碎渣就能直接使用，很适合新手操作。
家庭做蒸烧白可以根据自己的口味调整浸泡时间，口淡的话多泡十分钟风味更好。
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