虾干和鲜虾的核心营养区别是，虾干脱水加工后大部分营养素得到浓缩，但水溶性营养会大量流失，同时钠含量远高于新鲜虾。
1、核心营养素的含量差异：同等重量下，虾干去掉了70%以上的水分，蛋白质、钙、磷等营养素被高度浓缩，含量大约是鲜虾的5~6倍。但加工过程中，维生素B1、B2等水溶性维生素会随水分流失，流失量普遍超过一半，这类营养鲜虾保留得更完整。
2、钠含量的显著差异：市售绝大多数虾干都会加盐腌制来延长保质期、提升风味，100克普通虾干的钠含量普遍在2000mg以上，部分重口款甚至超过4000mg，而100克鲜虾的钠含量大多不到100mg，二者差距非常明显。
3、根据食用需求选更适合的：如果日常把虾做主菜，想要摄入低钠且全面的营养，优先选鲜虾更健康；如果是熬粥、煲汤提鲜，或是不方便常买鲜货需要长期储存，选淡盐工艺的虾干，补充蛋白质和矿物质也很合适。
就算是淡盐工艺的虾干，钠含量也远高于鲜虾，烹饪虾干的时候一定要减少放盐量，避免摄入过多盐分。