只要做好选肉、切肉、腌制三步，就能炒出完全不柴、软嫩多汁的羊肉。
1、选对部位切对方向，给嫩度打基础。炒羊肉优先选羊里脊或者去骨羊腿肉，瘦中带少量脂肪纹理，口感软嫩不柴。切的时候一定要逆着肉丝的纹理切，把长纤维切断，避免炒好后咬不动塞牙。
2、做好腌制锁水，这是羊肉炒嫩的核心小窍门。切好的羊肉可以加一小撮小苏打抓匀静置10分钟，先软化纤维之后再冲洗干净；接着分次加入少量葱姜水，每次抓拌到完全吸收再添下一次，让羊肉吸饱水分；最后加生抽、料酒抓匀，封一层食用油锁住水分，腌制20分钟再炒。
3、炒羊肉不需要焯水。不管是新鲜羊肉还是解冻后的冷冻羊肉，焯水都会让肉里的水分大量流失，肉质快速收缩变柴。怕膻味的话只要提前用冷水浸泡1小时泡出血水，再加料酒姜片腌制就能去膻，完全没必要焯水。
炒的时候记得热锅凉油大火快炒，羊肉变色后再炒1分钟左右就可以出锅，炒的时间越长越容易老。