牛肉逆着肌肉生长纹理切断纤维，切出来的牛肉做好后就不会发硬。
1、切牛肉前先找对纹理。把整块牛肉平铺在案板上，能清晰看到一束束平行走向的肌肉纤维，顺着纤维延伸的方向就是牛肉的纹理方向，分辨清楚后再下刀。
2、想要切完不硬，要逆着纹理下刀。下刀方向和肌肉纤维走向呈90度直角，一刀切断长纤维，不要顺着纤维方向切，这样切出来的牛肉，咀嚼时不需要费力扯断纤维，口感自然软嫩不发硬。
3、关于顺纹和逆纹的选择：只有做整颗卤牛肉，需要保持牛肉完整性不容易散的时候，才会选顺纹切；日常炒牛肉、炖牛肉、煎牛排想要口感软不硬，都选逆纹切，厚切牛排可以斜着逆纹切，兼顾嫩度和造型。
切牛肉前可以把牛肉放冰箱冻到半硬状态，这个硬度下最好切，形状整齐不容易切散，切好后觉得牛肉纤维偏紧，可以用刀背轻轻拍松，口感会更软嫩。