牛肉怎么炒比较嫩不发柴 腌牛肉放什么更嫩

　　想要牛肉炒出来嫩不发柴，只要选对部位、切对纹理、提前腌制锁水、控制好炒制时间，就能轻松做出滑嫩不柴的炒牛肉。

　　1、选对部位改好刀。快炒牛肉尽量选牛里脊、上脑、眼肉这类纤维细腻、质地软嫩的部位，不要选牛腱子、牛腩这类适合久炖的部位；切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成厚度2-3毫米的薄片，把长纤维切断，从根源避免咬不动发柴。

　　2、正确腌制嫩化锁水。腌牛肉想要嫩，不需要复杂调料，先加少许料酒去腥，少量生抽、盐提味，然后再加嫩肉锁水的材料：普通嫩部位加半个蛋清+一勺玉米淀粉就足够，肉质偏紧的部位可以加指甲盖大小量的小苏打嫩化纤维，抓拌到牛肉吸满水分后，再加一勺食用油封住表层，腌制15分钟即可。

　　3、控制火候炒制时长。炒的时候全程开大火，油温烧到六七成热再下腌好的牛肉，下锅后快速用筷子拨散，等到牛肉全部变色就可以立刻出锅，全程不超过2分钟，绝对不能久炒，久炒会让牛肉水分流失、肉质收缩发柴。

　　在家炒牛肉不用追求昂贵的部位，掌握以上细节，就算是普通平价牛肉也能炒出嫩而不柴的口感，避开久炒的坑就不容易失败。