想要牛肉变嫩，核心是破坏牛肉致密纤维、锁住肉内水分，只要选对预处理和烹饪方法，就算是偏韧的部位也能做出软嫩不柴的口感。
1、预处理破坏纤维结构：切牛肉一定要逆着纹理切，把连贯的长纤维切断，大块牛肉可以用刀背反复拍打表面松筋，纤维偏粗的部位可以加少量小苏打抓匀静置15分钟，之后冲洗干净，就能有效软化肉质。
2、上浆锁水保留嫩度：处理好的牛肉加基础调味料抓匀后，再加适量蛋清或者干淀粉抓拌上浆，静置腌制20分钟左右，浆层会在牛肉表面形成保护膜，烹饪时避免水分快速流失，也不会让牛肉遇热紧缩变柴，煎炒炖煮都适用。
3、控制火候避免脱水：煮牛肉想要不发柴，一定要冷水下锅慢炖，全程保持中小火微沸的状态，不要用大火猛煮，大火会让牛肉表面快速收紧，内部水分被煮干就会发柴；另外盐和咸味调料要最后放，早放盐会让牛肉内部水分渗出，提前变老发柴。
不管是煎炒还是炖煮牛肉，只要把握好断筋、锁水、控温这几个要点，就能轻松做出软嫩多汁的牛肉，不用特意挑选贵价部位也能有不错的口感。
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