炖牛肉想要做到软烂入味、不腥不柴，掌握选料、焯水、火候三个关键点就能炖好。
1、选对部位是炖好牛肉的基础，炖牛肉优先选牛腩、牛肋条或者牛腱子，这几个部位带少量脂肪和筋，炖好后软嫩多汁不发干，切肉的时候要逆着牛肉的纹理切大块，既能避免炖完缩水变碎，也能让做好的牛肉更好咬。
2、关于炖牛肉要不要提前焯水，需要分情况处理：新鲜牛肉或者刚解冻没泡过的牛肉，一定要冷水下锅焯水，能充分逼出肉里的淤血和腥膻杂质；如果是提前用清水泡了1-2小时、泡出大部分血水的冰鲜牛肉，也可以不焯水直接炖，能保留更多原生肉香。
3、炖制过程要注意两个细节，一是炖的时候一定要加开水，不能加冷水，冷水会让牛肉纤维突然收缩发柴；二是火候全程保持中小火慢炖，盐要最后放，提前加盐会让牛肉脱水变干，一般炖1到1.5小时就足够软烂了。
想要更省时间，可以用高压锅压25分钟左右，不用额外调整调味逻辑，口感一样好吃。