炒出来的油麦菜发苦，是油麦菜自身特性、前期处理不到位、烹饪方式不当三类原因单独或者共同导致的。
1、油麦菜自身的原因：部分油麦菜品种本身就带有轻微苦味，要是生长过程中缺水缺肥、光照不足，或是长得太老纤维老化，苦味物质会大量积累；如果采摘后存放太久发生轻微变质，也会提前产生苦味。
2、处理与烹饪不当的原因：炒之前没去掉老根老叶、没把根部的硬皮撕掉，苦味物质没有提前去除；炒的时候火候太大把菜炒焦，或是油放太多闷住、盐和酱料放太多，都会让炒好的油麦菜发苦。
3、关于发苦油麦菜的食用安全性：如果是自身品种、处理烹饪不到位导致的发苦，菜本身没有变质变味，完全可以吃，只是口感差一些；如果是存放太久变软发霉、内部发黑变质产生的苦味，就不能吃了，食用后容易引发肠胃不适。
炒油麦菜之前只要把老根处理干净，用淡盐水泡十分钟控干水，热油爆香蒜片后大火快炒一分钟出锅，基本就能避免发苦的问题。