酱牛肉彻底冷藏定型后逆着肌肉纤维下刀，就能切出完整不碎的均匀薄片。
1、提前给酱牛肉定型，解答切之前的储存选择：切酱牛肉选冷藏定型就足够，不需要冷冻。把煮好放凉的酱牛肉裹紧保鲜膜，放进冰箱冷藏室静置4小时以上，让肉质完全收紧变硬就能用；如果是冷冻保存的酱牛肉，要提前拿到冷藏室回温15-20分钟，表层微微变软再切，完全冻硬不仅难下刀，切出的片也容易开裂。
2、找对下刀方向才不容易碎：找到酱牛肉表面的肌肉纹理走向，让刀身和纤维走向呈90度垂直下刀，也就是常说的逆纹切，把长纤维切断，从根源减少碎肉的情况，同时吃起来也不会塞牙，顺纹切不仅容易散，咬着也费劲儿。
3、用对切法保证切片完整：要选锋利的切片刀切酱牛肉，钝刀很容易压碎扯散肉质；下刀尽量一气呵成切开，不要反复拉锯，每切一两片就擦一下刀身，去掉粘在刀上的油脂肉屑，切出来的薄片会更整齐不碎。
切好暂时不吃的酱牛肉记得裹好保鲜膜放进冰箱锁水，避免口感变干，想要切出薄如纸的片，定型后也可以用擦片器刨切。
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