想要鱿鱼干炒得好吃又嫩，核心是泡发处理到位，炒时控制好火候和时间，就能避免干硬发柴，做出嫩而入味的炒鱿鱼干。
1、正确泡发去硬芯：泡发是鱿鱼干不硬的关键，别用开水直接泡，最好准备加了1小勺小苏打和半勺盐的常温水，放入鱿鱼干后放进冰箱冷藏泡发，小个鱿鱼干泡4-6小时，大个的泡6-8小时，泡到能轻松对折就捞出来，撕掉黑膜、去掉内脏软骨后冲洗干净，这样泡出来的鱿鱼干软嫩不会发死。
2、腌制锁水更嫩：泡好的鱿鱼干切成适口的条或片，加1勺料酒、少许生抽和1小勺干淀粉抓拌均匀，腌制10分钟，淀粉可以在鱿鱼表面形成保护膜，锁住水分避免炒的时候变老。
3、快炒出锅保持嫩感：起锅爆香姜蒜、干辣椒，先把配菜炒到半熟，再下入腌制好的鱿鱼干，保持大火快速翻炒1-2分钟，看到鱿鱼全部卷曲变色就立刻出锅，翻炒时间越久鱿鱼干越容易老硬。
炒鱿鱼干不难，只要做好泡发和锁水，控制好翻炒时间，不管是搭配家常配菜还是干煸，都能做出嫩而不柴的好味道，调味可以根据自己的口味调整咸度和辣度。